เคล็ดลับการลดเค็มในอาหาร

เรารู้จักเครื่องปรุงรสมานานแล้ว แต่เครื่องปรุงที่สำคัญในการเพิ่มรสชาติและความอร่อยให้กับอาหารนั้น ต้องมีกลูตาเมตอิสระ เป็นส่วนประกอบหลัก เพราะจะทำให้อาหารจานนั้นมีรสอูมามิ เคล็ดลับสุขภาพที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน แต่จะทำอย่างไร? ปกติแล้วเครื่องปรุงรสที่มีกลูตาเมตอิสระและให้รสชาติอูมามินั้น มักอยู่ในรูปของ ผงชูรส

แต่กลูตาเมตอิสระที่ทำให้อาหารมีรสชาตินั้น ยังสามารถพบได้ในวัตถุดิบธรรมชาติที่ใช้ในการประกอบอาหารอื่นๆ ได้อีก เช่น นม เนย ชีสต่างๆ มะเขือเทศ สาหร่าย เห็ดหอม ถั่วเมล็ดแห้ง เนื้อสัตว์ต่างๆ ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้จะให้รสชาติอูมามิเพิ่มขึ้นเมื่อผ่านกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอม หรือการทำให้สุกด้วยความร้อน อย่างเช่น มะเขือเทศที่สุกจะอร่อยกว่ามะเขือเทศที่ดิบ การนำนมมาผ่านกระบวนการบ่มจนกลายเป็นชีสจะมีรสชาติอร่อยกว่านมสด

ประโยชน์ของรสอูมามิ นอกจากจะช่วยเสริมให้รสชาติอาหารดีแล้ว ประโยชน์อีกด้านหนึ่งของเคล็ดลับสุขภาพที่สำคัญคือ มีผลต่อสุขภาพด้วย เป็นเคล็ดลับสุขภาพ อีกแบบ คือ ช่วยชดการเติมเกลือในอาหาร ซึ่งมีปริมาณโซเดียมสูง และอาจส่งผลให้เกิดภาวะเสี่ยงต่อโรคไต โรคหัวใจ โรคความดัน โรคหลอดเลือดต่างๆ เรียกว่าหากสามารถหารสอูมามิได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ ก็จะเกิดเคล็ดลับการลดเค็มในอาหารได้ ลดปริมาณเกลือที่จะบริโภคลงได้ เมื่อได้กลูตาเมตอิสระที่ให้รสชาติอูมามิ

ผงชูรสช่วยลดเค็ม

ผงชูรส มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ MSG เป็นแหล่งของกลูตาเมตอิสระในอาหารที่เราคุ้นเคยกันดี ผงชูรสมีคุณสมบัติทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น อาหารที่เติมผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม จะช่วยลดปริมาณการเติมเกลือในอาหารลงได้ โดยที่อาหารนั้นยังคงสามารถรักษารสชาติของอาหารได้อยู่ ทำให้ผู้บริโภคที่มีความจำเป็นต้องจำกัดปริมาณโซเดียมในอาหาร อย่าง คนชนา ผู้ป่วยความดันโลหิต สามารถที่จะบริโภคอาหารได้มากขึ้น แต่ได้รับปริมาณโซเดียมน้อยลงหรือเท่าเดิม อันเป็นผลดีต่อสุขภาพร่างกาย

เราสามารถที่จะใช้ผงชูรสหรือกลูตาเมตอิสระนี้ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารและลดปริมาณการใช้เกลือในอาหารลงได้ เพราะถึงแม้ว่าในผงชูรสเองจะมีปริมาณโซเดียมอยู่บ้าง แต่ก็มีเพียงร้อยละ 12 โดยน้ำหนัก ซึ่งนับว่าน้อยกว่าในเกลือที่มีปริมาณโซเดียมอยู่ที่ร้อยละ 39 โดยน้ำหนัก ซึ่งมากกว่า 3 เท่าตัว และการใช้ผงชูรสเพียงเล็กน้อยในการปรุงรสอาหารก็ยังช่วยรักษารสชาติของอาหารเอาไว้ได้ ปัจจัยดังกล่างนี้จึงช่วยลดปริมาณการใช้เกลือและลดปริมาณการได้รับโซเดียมในร่างกายที่บริโภคได้ถึงกว่าร้อยละ 30

จะเห็นได้ว่าการใช้ผงชูรสประกอบอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ จะช่วยลดการเติมเกลือลงในอาหารได้ โดยไม่ทำให้อาหารเสียรสชาติ ซึ่งจะได้ รสอูมามิ ที่ว่านี้ทำให้สามารถรับประทานอาหารได้มากขึ้น แต่ได้รับโซเดียมในปริมาณที่น้อยลง ทำให้มีภาวะโภชนาการที่ดีขึ้น และลดความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะโรคไต โรคเกี่ยวกับหลอดเลือด โรคหัวใจและความดัน ซึ่งเป็นวิธีรักษาสุขภาพง่ายๆ จากการบริโภคอาหารในชีวิตประจำวัน

เคล็ดลับสุขภาพในการลดโซเดียมในร่างกายและในอาหารนั้น ส่วนใหญ่ใช้การเติม ผงชูรส ในปริมาณที่พอเหมาะ มากกว่าที่จะเติมเครื่องปรุงอื่นในสัดส่วนที่เหมาะสม แต่ก็มีไม่น้อยที่ ใส่ผงชูรสแล้ว ก็ยังไม่วายที่จะหยิบจับขวดน้ำปลา น้ำตาล หรือเครื่องปรุงอื่นเติมเข้าไปอีก นั่นไม่ใช่เคล็ดลับในการลดเกลือที่ดีเท่าไหร่นัก เพราะผงชูรส ให้รสชาติที่ดีอยู่แล้ว

ลองปรับพฤติกรรมของคุณดู ชิมก่อนปรุงทุกครั้ง เพื่อสุขภาพที่ดีกว่า