ด้วยนักวิทยาศาสตร์การอาหารได้พยายามคิดค้น นำสารอื่นๆ ที่ไม่ใช่ซูโครส แต่มีรสชาดหวานเทียบเท่ามาใช้แทนน้ำตาล ที่เรียกกันติดปากว่า น้ำตาลเทียม เป็น สารให้ความหวาน หรือ Sweetener ซึ่งมีทั้งสารที่มีอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติ และเป็นสารที่ถูกสังเคราะห์ขึ้น โดยสารให้ความหวานนี้ อาจมีรสชาดหวานน้อยกว่าหรือมากกว่าน้ำตาลแท้ก็ได้ โดยทั่วไปแล้วจะเทียบความหวานกับซูโครสว่ามีความหวานเป็นกี่เท่า

สารที่ให้ความหวาน นั้น แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือพวกที่ให้พลังงาน Nutritive Seetener และพวกที่ไม่ให้พลังงาน Non-nutritive Sweetener

สารให้ความหวาน น้ำตาลเทียม

สารให้ความหวาน ที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย เมื่อมีการบริโภคเข้าไปแล้วร่างกายจะสามารถเปลี่ยนให้เป็นพลังงานได้เลย อย่างฟรักโทส คือ น้ำเชื่อมจากข้าวโพด Corn Syrup และน้ำตาลแอลกอฮอล์ต่างๆ อย่างเช่น ไซลิทอล ซอร์บิทอล และมอลติทอล ที่เรามักเห็นชื่อเรียกอยู่บนฉลากของหมากฝรั่งและลูกอมที่ปราศจากน้ำตาล สารพวกนี้คือ สารที่ให้ความหวานแทนน้ำตาลและให้พลังงานแก่ร่างกาย

สำหรับ น้ำตาลแอลกอฮอล์ จะไม่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบ และไม่ได้ทำให้เมาได้นะ อย่าเพิ่งเข้าใจผิด ที่มีชื่อแบบนี้เพราะเรียกตามโครงสร้างทางเคมี น้ำตาลแอลกอฮอล์ ไม่ทำให้ฝันผุ แต่มีข้อที่ต้องระวังคือ มีฤทธิ์ถ่ายท้อง ทำให้เกิดอาการท้องเสียได้ถ้ารับประทานเข้าไปมากเกิน

สารให้ความหวาน ที่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย มีทั้งประเภทที่ร่างกายน้ำไปใช้ และเปลี่ยนเป็นพลังงานได้ และก็มีทั้งที่ร่างกายไม่สามารถนำไปใช้เป็นพลังงานได้เลย และแต่ละประเภทก็มีความหวานแตกต่างกันออกไป มีความหวานยิ่งกว่าซูโครสหลายร้อยเท่า เวลาเติมลงไปในอาหารจึงต้องใช้ในปริมาณที่จำกัดและน้อยมากๆ จนไม่นับว่าให้พลังงานแก่ร่างกายได้เลย โดยสารที่ให้ความหวานในกลุ่มนี้คือ แอสปาเทม, แซ็กคาริน หรือขัณฑสกรที่เรารู้จักกันดี, อะเซซัลเฟม-โพแทสเซียม, ซูคราโลส และสตีเวีย หรือสารสกัดจากหญ้าหวาน

ฟังชื่อกันแล้วอาจจะไม่คุ้นหูเท่าไหร่นัก เพราะส่วนใหญ่เป็นชื่อทางวิทยาศาสตร์ แต่ลองสังเกตุชื่อสารเหล่านี้ให้ดีบนฉลากอาหารและเครื่องดื่มที่มีแคลอรี่ต่ำ หรือผลิตภัณฑ์น้ำตาลเทียมให้ดีๆ ก็จะพบว่า มันมีส่วนผสมของสารจำพวกนี้อยู่จริง

สารให้ความหวานจำพวกนี้ มักจะใช้ในการผลิตอาหารระดับอุตสาหกรรม จึงไม่ค่อยเห็นจะมีวางขายตามท้องตลาดทั่วไปให้เราหาซื้อกันมาใช้ได้ง่ายๆ เหมือนส่วนผสมอื่นๆ อย่างน้ำตาลทราย น้ำตาลเทียมอย่างฟรักโทสหรือน้ำตาลแอลกอฮอล์ อาจจะมีขายบ้างในลักษณะน้ำเชื่อมเข้มข้น หรือเป็นผง ส่วนพวกที่เป็นสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานในกลุ่มหลัง มักจะวางขายในรูปน้ำตาลเทียม หรือสารที่ใช้ทดแทนน้ำตาล

สารเหล่านี้ก่อนใช้ ต้องได้รับการรับรองในเรื่องของความปลอดภัยและอนุญาตให้เติมลงในอาหารได้ไม่เกินปริมาณที่ถูกกำหนด ซึ่งเป็นปริมาณที่สามารถบริโภคได้ทุกวันและยืนยันแล้วว่าปลอดภัยจาก อย. แต่สารบางชนิดบางประเทศก็จะอนุญาตให้ใช้ได้แค่ไม่กี่ชนิด บางประเทศห้ามเด็ดขาด เพราะยังพิสูจน์ไม่ได้ว่าในระยะยาวแล้ว จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือไม่ และอาหารที่ใส่สารให้ความหวานนั้นก็จะต้องมีการระบุชื่อสารให้ความหวานไว้บนฉลากอาหารชนิดนั้นอย่างเห็นได้ชัดอีกด้วย

เวลาจะเลือกสารทดแทนความหวาน หรือน้ำตาลเทียมยี่ห้อไหน ก็ลองศึกษาข้อมูลส่วนนี้ดูซักนิด เพื่อเป็นประโยชน์ในอนาคต

ขอบคุณข้อมูลจาก oknation.net / doctor.or.th / lib.ru.ac.th